Duo de homard et dorade aux pâtes fraîches

Ingrédients : - 2 homards bretons de 800 grs - 1 dorade de 800 grs - 1 échalote - 1 carotte - 1 gousse d'ail - huile d'olive 2 c.à s.

- 400 grs de pâtes fraîches - 3 cl de cognac - 10 cl de vin blanc - 25 cl d'eau - 50 grs de concentré de tomate - 50 cl de crème liquide - coriandre

Préparation :

Porter le homard à ébullition pendant 3 min, séparer le corps, décortiquer la tête, faire un fumet avec celle-ci, en la faisant revenir à l'huile d'olive, flamber au Cognac, mouiller au vin blanc et à l'eau, cuire 20 min, filtrer, lier à la crème et au concentré de tomate, laisser réduire.

Lever et enlever les arêtes de la dorade en filets. Disposer les filets dans un plat au four, préchauffer à 200 °c avec un filet d'huile d'olive, ainsi que les queues de homard tronçonnées en deux avec la carapace et les pinces, laisser cuire 10 min à 180°c.

Dresser le homard et la dorade sur un lit de pâtes fraîches cuites en 3 min à l'eau salée, arroser de sauce homard, parsemer de coriandre fraîche hachée.